きのこを料理する前に「洗うのか洗わないのか」で迷うこと、ありませんか？
種類や調理方法によって適切な洗い方は異なり、正しい下ごしらえをすることで味や食感が大きく変わります。
さらに、洗った後の保存方法もポイント。この記事では、きのこの洗い方の基本から種類別の下処理、保存のコツまでをわかりやすく解説。きのこ料理をもっと美味しく楽しみたい方に役立つ情報をお届けします。
きのこは洗うのか洗わないのか？理由と注意点
きのこを洗わないほうがいい理由とは？
調理前に「きのこは洗うのか」と迷う方は多いですが、基本は“洗わない”がベターです。きのこ類は繊維がスポンジ状になっており、水にさらすと余分な水分を吸収してしまいます。この吸水によって、香り・うま味が流れ出し、加熱時にベチャっと仕上がる原因になります。
さらに、火を通す際に表面が乾いている方が、しっかり焼き色がつき風味が立つという利点も。汚れが目立つときは、乾いたキッチンペーパーや布巾でやさしくふき取るのが正しい下処理です。
近年のきのこは、清潔な環境で栽培されたものがほとんど。洗ってしまうことで、むしろ風味を損ねてしまう調理ミスになる場合もあります。「洗ったほうが清潔」というイメージを持ちすぎず、素材の持つ良さを生かすための扱い方を意識しましょう。
「野菜と違って泥はつかない」
「洗うと水を吸って味が落ちる」
例外あり！洗ったほうがいいきのことその判断基準
「きのこは洗わない」が基本ですが、例外もあります。状態や種類によっては、洗ったほうがよいケースもあるんです。
たとえば天然のきのこや、なめこ、きくらげは例外です。土がついてたり、ぬめりや細かいゴミが気になる場合は、洗ってあげたほうが安心です。
特になめこは袋から出したときにぬめぬめしてますが、ざるにあけてサッと流水で洗えばOK。きくらげも表面に砂や粉が残ってることがあるので、水でこすり洗いしてあげましょう。
「洗う＝ゴシゴシ洗い」ではなくて、表面をなでるようにして水を流すのがポイントです。判断に迷ったときは、「明らかに汚れがあるか？においやぬめりが気になるか？」を基準に。きのこを洗うのかどうかは、見た目と状態をセットで判断するのが賢いやり方です。
洗う・洗わないを見極めるポイント
「洗ったほうがいいの？」と迷ったときは、見た目と手ざわりでチェックしましょう。
明らかに土がついてる、表面がざらっとしてる、ぬめりが強い、こういう場合は軽く洗うのが正解です。一方で、表面が乾いていてきれいで、パックに並んでる状態ならほとんどの場合そのまま使って問題ありません。
初心者さんにおすすめのコツは、“汚れを落とす＝水に頼らない”こと。小さめのブラシ（たとえば歯ブラシでもOK）でササッと払ったり、キッチンペーパーでふき取ったりすると、うま味を逃さずに処理できます。
「洗う＝キレイになる」って思いがちですが、きのこに関しては“おいしさが逃げてしまうリスク”があるってことを覚えておいて損はないですよ。
種類別！きのこの下処理の仕方と洗い方
きのこは種類によって形や味に特徴がありますが、下処理の仕方にも違いがあります。
香りや歯ざわりの良さに注目されがちですがきのこに含まれるうま味成分は昆布や鰹節に並ぶものです。
きのこの美味しさを損なわずに頂くためにも下処理や保存の方法を知っておきたいですね！
しいたけの石づき処理と洗わずにきれいにする方法
しいたけは、見た目がしっかりしている分「ちょっと汚れてそう」と思いがちですが、基本は洗わずに使うのが正解。栽培環境が清潔なうえ、傘の裏側は繊細で水を含みやすく、洗うとうま味や香りが落ちてしまいます。
どうしても気になる汚れがある場合は、乾いた布やキッチンペーパーで軽くなでるようにふくのが
ポイント。傘の表面よりも、ひだの部分に細かいホコリが残っていることがあるので、指先でやさしく払うと安心です。
軸の部分は見落とされがちですが、石づき（根元のかたい部分）を少し落とせば、実は全体がおいしく食べられる部位。旨みが濃いので、刻んでスープに入れたり、みじん切りにして炒め物に加えれば、捨てるどころか主役級に活躍します。
しいたけをはじめとしたきのこを洗うのか悩むときは、「吸水すると逆効果」と覚えておくと判断しやすくなります。
椎茸の保存法｜冷蔵と冷凍のポイント
生椎茸を選ぶときは肉厚で傘が開いてないものを選びましょう。裏が白くて薄い膜が張ったものが
新鮮です。
しいたけを保存する場合は、洗わずに乾いた状態で保存するのが基本です。使いきれない分は、まずキッチンペーパーで包み、ポリ袋や保存容器にゆるく入れて冷蔵庫の野菜室へ。これで3〜5日ほど持ちます。
長期保存したいときは、石づきを取り、傘と軸を食べやすいサイズに切ってから冷凍がおすすめ。冷凍することで細胞壁が壊れ、うま味が出やすくなるというメリットもあります。
冷凍した椎茸は、凍ったまま炒め物や煮物に使えて便利。ただし、解凍すると水っぽくなるので自然解凍は避け、加熱調理の直前に使うのがコツです。
しめじは洗うのか？石づきの処理とバラし方のコツ
しめじは基本的に洗わずに使うのが正しい下処理方法です。栽培段階で土に触れることがなく、パック詰めの段階でも清潔に管理されているため、汚れや異物がついていることはほとんどありません。
ただし、まれに石づきの断面に湿気やぬめりがある場合は、軽くふき取ってから使うと安心です。洗ってしまうと、しめじ特有の風味や食感が損なわれやすくなるため、基本は避けましょう。
下ごしらえでは、まず石づきの根元を1〜2mmほどカットします。深く切りすぎると、ばらけすぎて扱いにくくなるので注意が必要です。石づきを落としたら、房を手で軽くほぐすようにバラすだけで準備完了。包丁を使わなくても簡単にほぐれるので、時短にもなります。
「しめじってきのこだし洗うのか不安…」という方も、カットと手ほぐしで十分きれいに仕上がりますよ。
しめじの保存法｜冷蔵と冷凍のコツ
しめじはパックから出して、石づきを落としてから保存すると鮮度が保ちやすくなります。湿気に弱いため、キッチンペーパーで包んでから保存袋に入れ、野菜室で冷蔵するのがおすすめです。この方法なら、だいたい4〜5日ほど日持ちします。
使い切れないときは冷凍保存も可能。
石づきを取り、小房に分けた状態で冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍庫へ。加熱するとやや食感がやわらかくなりますが、炒め物や味噌汁にそのまま使えて便利です。
冷凍したしめじは、凍ったまま調理に使うのがコツ。解凍すると水っぽくなってしまうので、加熱調理に直行しましょう。
えのきだけは洗うのか？根元の扱いとにおいの対処法
えのきだけも、基本的には洗わずにそのまま使えるきのこです。栽培環境が清潔で、袋入りで流通しているため、土や汚れがついていることはほとんどありません。
ただし、開封時に「独特のにおいが気になる」「ぬめりが出ている」といった場合は、さっと水にくぐらせる程度の洗い方でOK。洗いすぎると、シャキシャキした食感や風味が弱くなってしまうので注意しましょう。
下処理のポイントは根元。袋から取り出したら、根元の茶色い部分を1〜2cmほど切り落とします。その後は、手でパラパラとほぐせば、すぐに調理に使える状態に。石づきに近い部分には湿気がこもりやすいので、カット後すぐに調理するのが理想的です。
えのきだけの保存法｜鮮度を保つちょっとした工夫
えのきだけは水分が多く、傷みやすいきのこの代表格です。袋のまま保存すると湿気がこもって変色しやすくなるため、開封後はキッチンペーパーで包み、保存袋に入れて野菜室で冷蔵するのがベスト。この方法で、だいたい4日程度は鮮度を保つことができます。
冷凍保存も可能で、根元を切り落として小分けにしてからラップや保存袋で密封し、冷凍庫へ。そのまま味噌汁やスープに入れて使えるので、忙しいときにも便利です。
冷凍するとシャキシャキ感はやや失われますが、加熱するとえのき特有のうま味が引き出されます。解凍せずに凍ったまま調理するのが、おいしく仕上げるポイントです。
なめこは洗う？ぬめりの調整とおすすめの使い方
なめこは、基本的には軽く洗って使うきのこです。
袋入りのものでも独特のぬめりがあり、まれに汚れや黒ずみが混じっていることがあるため、調理前にさっと水で洗い流すのがおすすめです。
ただし、なめこのぬめりにはうま味やとろみ成分が含まれているため、洗いすぎには注意。ざるに入れて水でサッと流しながら、手早く表面のぬめりや異物を落とす程度にとどめましょう。
洗ったあとは、しっかり水気を切ることが大事。水分が多いままだと、調理の際に味がぼやけやすくなります。味噌汁やそばの具材など、とろみを生かす料理に使うと、なめこの食感がより引き立ちます。
なめこの保存の方法
なめこをおいしく保存するには、ぬめりを保ちつつ傷みにくくする工夫がポイントです。市販のパック入りなめこは未開封であれば冷蔵庫で2〜3日ほど保存可能ですが、開封後はできるだけ早めに使い切りましょう。
洗ったあとのなめこを保存する場合は、しっかり水気を切ってから保存容器に入れることが大切です。ふた付きのタッパーやジッパー袋に入れて冷蔵すれば、1〜2日程度はおいしく保てます。
冷凍保存も可能で、軽く洗って水気をふき取ったあと、小分けにして冷凍用保存袋へ。凍ったまま味噌汁や炒め物に使えるので、まとめ買いしたときのストックにも便利です。
保存時も同様に、洗いすぎずぬめりを残すことが味と食感のカギになります。なめこの特徴を活かすには、保存方法でも“ぬめり”をうまく扱うのがポイントです。
乾燥きくらげ・舞茸などの下ごしらえと扱い方の注意点
乾燥きくらげや舞茸のように、少し特殊な扱いが必要なきのこもあります。乾燥きくらげは調理前に水で戻す必要があり、この工程が実質的な「洗い」にあたります。戻したあとに表面に砂やごみが残っていることがあるので、水で軽く洗い流しながら汚れを落としましょう。
一方、舞茸は洗わずにそのまま使うのが基本。栽培段階でほこりや異物がつかないよう管理されており、洗うと香りやうま味が抜けてしまうことがあります。どうしても汚れが気になるときは、濡れふきんやペーパーで軽くふき取る程度で十分です。
舞茸は、手でさくように裂いて使うと、断面が味を吸いやすくなって調理しやすいのもポイント。包丁を使うよりも、食感が残りやすく仕上がるのでおすすめです。
「きのこは洗うのか」と迷う場面でも、きくらげと舞茸ではまったく異なる対応が必要。それぞれの特徴に合わせた下ごしらえを覚えておくと、調理も失敗しにくくなりますよ。
乾燥きくらげ・舞茸の保存法｜保存の前に気をつけたいこと
乾燥きくらげは非常に日持ちする食材で、常温で半年〜1年ほど保存が可能です。直射日光や湿気を避けて、密閉容器やチャック付き袋に入れ、冷暗所に置いておくのが基本。湿気を吸うとカビや虫の原因になるので、冷蔵庫での保管も安心です。
一度水で戻したきくらげは冷蔵庫で2〜3日が目安。使い切れない場合は、下茹でしてから冷凍保存もOKです。解凍後もコリコリした食感を楽しめます。
舞茸は湿気に弱いため、購入後はパックから出し、キッチンペーパーで包んで保存袋へ入れ、野菜室で冷蔵が◎。3〜4日程度は風味を保てます。
舞茸も冷凍保存できますが、加熱するとやや水分が出るので、炒め物やスープに使うのがおすすめ。小房に分けて冷凍用袋で保存し、凍ったまま調理するのがポイントです。
洗ったきのこはどう保存する？日持ちのコツ
洗ってから保存しても大丈夫？
「きのこって洗ってから保存しても大丈夫なの？」と疑問に思う方も多いですが、基本的には洗わず保存するのが正解です。きのこは水分を吸収しやすいため、洗ってから保存すると、傷みやすくなり、日持ちもしません。
特にパックのまま冷蔵庫に入れると、内部で蒸れて水滴がつき、カビや変色の原因になることも。買ってきたままの状態で保存するよりも、キッチンペーパーなどで包み、通気性のある袋や保存容器に入れて冷蔵するのが◎です。
ただし、なめこや乾燥きくらげなど、調理前に洗う必要があるきのこを一気に使い切る予定なら、洗ってすぐ保存してもOK。その場合は、しっかり水気をふき取ってから冷蔵庫へ。数日以内に使い切るのがポイントです。
きのこを洗うのかどうかに加え、「洗ったあと保存するかどうか」も、状態や用途に応じて判断するのが大切です。
冷蔵・冷凍で日持ちさせるテクニック
きのこは水分が多く傷みやすいため、保存方法を工夫することで日持ちが大きく変わります。冷蔵保存なら、きのこを洗わずに使いやすい状態にしてから、キッチンペーパーで包んで保存袋に入れるのが基本。冷蔵庫の野菜室で3〜5日ほど持たせることができます。
洗ったきのこを保存する場合は、水気をしっかり取ってから密閉容器へ。水分が残っていると傷みやすくなるので注意しましょう。洗ったあとすぐに調理せず保存するなら、できるだけ早く使い切るのが鉄則です。
長期保存したいときは冷凍がおすすめ。石づきを落としてほぐしたきのこをそのまま冷凍用保存袋へ。冷凍することで、うま味成分（グアニル酸など）が増す種類もあり、調理にも向いています。
冷凍きのこは、凍ったまま加熱調理に使うのがベスト。自然解凍するとベチャッとしやすく、食感が損なわれてしまいます。
「きのこって洗うのかどうか」だけでなく、保存法によっても味や食感が変わるという視点も大事です。目的に合わせた保存方法を覚えておくと、きのこ料理の幅がグッと広がりますよ。
保存中に気をつけたいカビ・変色・においの対策
きのこは保存状態が悪いと、すぐにカビが生えたり、茶色く変色したりすることがあります。特に洗ったきのこは水分を含みやすく、しっかり乾かさずに保存すると劣化が早まる原因になります。
保存中に注意すべきサインとしては、
・表面に白や黒い斑点が出てきた
・酸っぱいような異臭がする
・ぬめりや溶けたような感触がある
これらは腐敗が進んでいる兆候なので、もったいなくても破棄しましょう。
「きのこは洗うのか」と悩んで洗ったあと、そのままパックに戻してしまうのはNG。湿気がこもり、カビの原因になります。キッチンペーパーで包んで保存袋へ入れるのが安心です。
また、長期保存を想定する場合は、冷凍して使い切るほうが安全かつ衛生的。多少食感は変わっても、傷んだきのこを食べるよりずっと良い選択です。
きのこを安全に保存するには、「洗う・洗わない」だけでなく、保存中の変化にも目を向けることが大切ですよ
さいごに
きのこは「洗うのか洗わないのか」という基本の疑問から、種類別の下ごしらえ、洗った後の保存方法まで、知っておきたいポイントがたくさんあります。
それぞれのきのこに合った扱い方をマスターすれば、料理の味も食感もグッとアップ。保存の工夫をすることで鮮度も長持ちし、無駄なく使い切ることができます。ぜひこの記事を参考に、きのこを美味しく、上手に使いこなしてくださいね。
